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Réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective : recommandations et bonnes pratiques pour ajuster les grammages des portions

Publiée en mars 2019

La restauration collective représente 3, 8 milliards de repas servis par an. Les données compilées par l’ADEME en 2018 ont permis d’évaluer le gaspillage alimentaire a 115 grammes par repas et par convives en moyenne, tous types d’établissements confondus. Face à ces enjeux environnementaux, économiques et sociaux, des stratégies de lutte contre le gaspillage alimentaire sont mises en place par les collectivités dans leurs établissements de restauration collective sur la base d’une évaluation précise du gaspillage par composante.
Ayant été sollicitée par de nombreuses collectivités sur les difficultés rencontrées au niveau de l’ajustement des grammages, AMORCE, en partenariat avec l’ADEME, a souhaité réaliser un guide opérationnel présentant des leviers d’ajustement en restauration directe ou concédée étayés par des retours d’expérience concrets de collectivités. Les recommandations formulées dans ce guide ont pour vocation à aider les collectivités à agir sur leur gaspillage alimentaire, en adaptant notamment les grammages aux besoins, dans une démarche concertée avec l’ensemble des acteurs impliqués (décisionnaires, prestataires, personnel de cuisine, parents d’élèves, convives,  …)

DT 108 - Ajustement des grammages en restauration collective VF.pdf (4,0 Mio)

DT 108 - Ajustement des grammages en restauration collective VF.pdf (4,0 Mio)